Официальный портал мэрии Казани

М.Морошек: «Я приехал специально, чтобы креативить в плане питания детей»

М.Морошек: «Я приехал специально, чтобы креативить в плане питания детей»

(Город Казань KZN.RU, 4 октября, Алсу Сафина). Мы не всегда сразу осознаем свое призвание и находим дело, которое доставляет истинное удовольствие и позволяет постоянно развиваться и самосовершенствоваться. Так случилось и с Михаилом Морошеком, который в детстве не мог и предположить, что в будущем специальности юриста он предпочтет совсем другую профессию. После обучения поварскому искусству в Израиле и работы в Греции Михаил Морошек стал шеф-поваром в Департаменте продовольствия и социального питания Казани. О том, каким должен быть рацион детей и подростков в осеннее время, как сделать блюда интересными для них, об увлечении молекулярной кухней и любви к жареной картошке с курицей он рассказал в интервью читателям портала KZN.RU.

«ЕСЛИ ПРАВИЛЬНО ОБЫГРАТЬ БЛЮДО С КАПУСТОЙ И МОРКОВЬЮ, РЕБЕНОК ЗАИНТЕРЕСУЕТСЯ ИМ»

Михаил, как давно вы стали шеф-поваром?

М.М.: Шесть лет назад. Можно сказать, что в профессии 10 лет.

Я окончил в свое время юридический факультет, но понял, что это не мое. Еще в детстве мне нравилось доставать большую кулинарную книгу, листать ее. Тогда я не понимал, чего именно хочу. Когда решил стать шеф-поваром, поехал в Израиль и отучился в Международной кулинарной школе «Интер-шеф». На тот момент я не нашел в России хорошую школу, а поскольку была возможность поехать за границу, я решил отучиться там, чтобы получить хорошее образование. Работал в израильских ресторанах, в основном в итальянских.

Жизнь сложилась так, что после этого переехал в Грецию. Там я работал в крупных отелях и ресторанах, начинал с позиции повара, потом стал су-шефом. Сейчас мы начинаем там семейный бизнес, который отчасти связан с ресторанным делом.

В Департаменте продовольствия и социального питания я работаю полгода. Казань, где я родился и жил до переезда за границу, развивается мощными темпами, люблю свой родной город. Во всех отношениях город хороший.

Что входит в обязанности шеф-повара в департаменте?

М.М.: Работа здесь отличается от работы в ресторане. Хотя обязанности шеф-повара, в принципе, везде идентичные: составление и обновление меню, в том числе фуршетного и банкетного, меню a la carte, бракераж блюд (снятие пробы выпускаемой продукции путем проверки органолептических показателей - соответствия внешнего вида продукта и его вкусовых качеств - прим.автора), дегустации и приемы гостей и много другое. Обязанностей масса, включая заказ продуктов, их проверка, обучение поваров. Кроме того, в департаменте много идей и проектов.

Для меня приоритетная задача – школьники. Я приехал специально для того, чтобы креативить в плане питания детей.

В чем специфика питания детей и подростков, особенно осенью?

М.М.: Питание должно быть разнообразным и включать в себя сезонные фрукты, овощи, мясо, рыбу, орехи, каши, молочную продукцию, немного шоколада. Детям необходимы витамины, особенно в осенний период. Даже такие казалось бы банальные овощи, как морковь и капуста, очень нужны. Дети, конечно, не очень любят их. Но если это правильно обыграть, то ребенок захочет и будет это кушать.

Я и сам не особо любил кушать овощи, когда был маленьким. Надо стараться понять детей, что им нравится. Любимая еда детей  – макароны и сосиски, остальное – не очень. Поэтому, если, например, в мясной рулет положить овощи, ребенок, возможно, и не догадается, что съел овощи, при этом получит нужные витамины. Блюдо будет вкусным, ярким и красивым.

Даже капустный салат можно сделать так, что ребенку будет интересно его попробовать. Если капусту не порубить или натереть на терке, а нарезать тонко и красиво с помощью слайсера, она будет не только выглядеть иначе, но и вкусовые ощущения, даже с традиционной заправкой из масла, соли и сахара, будут другими, ну и конечно нужно вкладывать душу в любое блюдо.

В выходные в городе планируется провести первый семейный городской пикник. Какие блюда вы бы приготовили и предложили на вооружение родителям?

М.М.: Сейчас осенняя пора, нужно что-то согревающее. Я бы сделал безалкогольный глинтвейн. У него много видов: вишневый, яблочный, гранатовый с корицей, имбирем. Это будет теплый, вкусный, согревающий напиток.

Можно приготовить осенне-зимний чечевичный суп, с нотками имбиря, душистого перца, со сливками.

Кроме того, я бы сделал панини-сэндвичи – это итальянские сэндвичи, с хрустящей корочкой. В Израиле и Греции популярны сэндвичи с разными наполнителями – от овощей до рыбы и мяса. Сэндвич кладется под пресс, получается вкусно.

И сделал бы зефир, который жарят на огне, – маршмеллоу. В дальнейшем дети вместе с родителями смогут готовить их, выезжая на пикники.

«МЫ СТАРАЕМСЯ ВНЕДРЯТЬ КАК МОЖНО БОЛЬШЕ ИНТЕРЕСНЫХ БЛЮД ИЗ ДРУГИХ СТРАН»

Вы упомянули, что у департамента есть много проектов. Какие, например?

М.М.: Мы стараемся внедрять как можно больше интересных блюд из других стран.
К примеру, блюдо «Кайзершмаррн». Это так скажем, омлет, но он выглядит иначе. Это воздушная запеканка, вкусная, сладкая. Для ребенка это привлекательное блюдо. Если он попробует ее один раз, захочет еще.

Если говорить о греческой и итальянской кухнях, стараемся ввести традиционные блюда, такие как мусака – запеканка с овощами и фаршем. Баклажан мы заменяем на менее затратный овощ. Ребенок получает интересное блюдо и витамины, вкус получается богатым, а блюдо по-домашнему вкусным. По вкусу похоже на лазанью.

Уже есть отзывы?

М.М.: На данный момент мы проводим дегустации, получаем положительные отзывы. Стараемся работать в этом направлении. В ближайшие сроки надеемся, что эти блюда появятся в школах. Сначала хотели бы получить обратную связь от родителей и школьников.

Казань активно готовится к предстоящим крупным событиям в мире спорта – жеребьевке Кубка конфедераций и матчам турнира в 2017 году, а также к чемпионату мира по футболу FIFA 2018 года. Как вы участвуете в процессе подготовки?

М.М.: Мы являемся одними из операторов питания на жеребьевке Кубка конфедераций. У нас есть утвержденное меню, по которому сейчас мы прорабатываем каждую позицию, делаем на каждую позицию технологическую карту, калькуляционные карты. Это необходимо для того, чтобы все было четко и понятно для тех, кто будет готовить на чемпионате мира и, конечно же, чтобы гости и участники остались довольны. Планируется, что мы будем обеспечивать питанием волонтеров, гостей, представителей СМИ, участников, первых лиц и т.д.

«КАЖДОЕ БЛЮДО – ЦЕЛЫЙ МИР!»

Одно из направлений, которым вы интересуетесь, - молекулярная кухня. Что она представляет собой?

М.М.: Это новшество в кулинарном мире. Повара создают необычные блюда, раскладывают еду на составляющие, основываясь на физико-химические законы. Мы можем съесть жидкий хлеб или мороженое из рыбы. То есть то, что не сочетается, можно сочетать. По сути, название кухни говорит само за себя в какой-то степени.

Много разных вещей, которые можно делать с помощью молекулярной кухни. Допустим, разные пены, они называются эспумами – из бородинского хлеба, оливкового масла и соли. Вы почувствуете четко вкус хлеба с оливковым маслом и ничего больше, а выглядеть это будет как пенка на ложке. Это интересно, но недешево. В каких-то моментах можно использовать молекулярную кухню для детей. Просто надо найти точки соприкосновения в экономическом плане.

«Молекулярка» - это один из проектов, который мы также хотим внедрить в детское питание.

Насколько это направление развито в Казани?

М.М.: Направление развивается, хотя, конечно, не так, как в Европе.

Потихоньку Казань начинает обрастать новыми веяниями, и это очень хорошо, набирает обороты и «молекулярка». Уровень пока, конечно, невысокий, но думаю, что через какое-то время появится заведение, которое будет заниматься молекулярной кулинарией в Казани. Мне кажется, это будет суперпопулярно! Это недешево, но приносит эстетическое удовольствие. Тебе будут приносить не огромную тарелку, а 15 блюд, но они будут на ложечке, небольшого размера. И каждое блюдо – целый мир!

Например, блюдо может выглядеть как безе, на языке сразу растворяться, но при этом вы почувствуете вкус шербета. А если вокруг будет еще надымление... Известный молекулярист Хестон Блюменталь сделал туман с запахом очага, деревенского дома. Ты чувствуешь вкус шербета, а ощущаешь, как будто находишься в горах в домике. Созданная атмосфера помогает человеку пережить новые эмоции или вспомнить когда-то пережитое, вернуться человека в прошлое.

Это высокая кухня, она нацелена на то, чтобы человек насладился вкусом, почувствовал то, что заложил в блюдо шеф, понял его. Это взрыв вкуса, как салют.

«С ДЕТСТВА ГОВОРЮ, ЧТО ЛЮБЛЮ КУРИЦУ С КАРТОШКОЙ»

Большая ли разница в плане культуры питания в той же Греции и в России?

М.М.: Начнем с того, что качество продуктов разное. Даже если взять муку, здесь в России она часто не того качества, из-за этого может страдать качество продукта.

В культуре питания различия есть. Например, в Греции, в основном перекусы, фастфуды, что не очень хорошо сказывается на здоровье ребенка. В России на данный момент культура питания набирает обороты. Правильное питание надо прививать с детства, например, для ребенка и подростка важен режим питания, получение всех необходимых минералов и витаминов. Даже цвет лица тоже зависит от еды.

После работы остается вдохновение, чтобы готовить дома?

М.М.: В зависимости от периода. Сейчас мне хватает времени только чтобы заняться спортом и почитать что-то по работе. Нужно еще высыпаться.

Какое у вас любимое блюдо?

М.М: Мне очень нравится простая кухня - греческая, итальянская. Люблю морепродукты, готовить и есть, например, пасту с морепродуктами.

Многие часто спрашивают, какое у меня любимое блюдо. С детства говорю, что это жареная картошка с курицей.

 

▲ Наверх